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非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要傳承推廣
——總編輯劉云在第七期“安康吃貨”上的寄語(yǔ)
第七期安康吃貨很有意義，選的是安康最有特色的旬陽(yáng)蜀河八大件。我們叫它“席餐”，實(shí)際上就是套餐，套餐是最能代表一個(gè)地方飲食文化發(fā)展的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。所以這期的安康吃貨活動(dòng)闡述的主題就是：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與推廣。安康這幾年申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的種類很多，但是多數(shù)沒(méi)有傳承下去，而是將它封在那里，封在紙面上，封在檔案里，實(shí)際上也是封進(jìn)歷史館里去了，沒(méi)有發(fā)揚(yáng)光大。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它的前面加了一個(gè)“非”字，但實(shí)際上強(qiáng)調(diào)的卻是物質(zhì)文化遺產(chǎn)，物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文明化和文化化。任何一種文化都必須寄托在具體的物質(zhì)形態(tài)和特質(zhì)生成形態(tài)上，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，怎么會(huì)是非物質(zhì)的呢，我們不能說(shuō)八大件是非物質(zhì)的，實(shí)際上，它是非常物質(zhì)的。
我們通過(guò)安康吃貨這個(gè)欄目可以去喚醒那些與飲食相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。以“八大件”為代表的一大批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括戲曲和民間的一些手工藝品，都要被喚醒，只把它們作為文化遺產(chǎn)，是沒(méi)有意義的，如果它們不被喚醒，它們就是只是個(gè)臨時(shí)的記憶而已。所謂遺產(chǎn)，就是要傳承，沒(méi)有傳承就不能稱作遺產(chǎn)。
“八大件”是安康飲食文化的奇葩、集大成者，是安康最有特色的東西。因?yàn)?ldquo;八大件”集中體現(xiàn)了安康移民區(qū)各種歷史的文化記憶和美好寄托，為什么叫“八大件”而不是其他的名字呢？首先，從“八大件”的食材上講，它集中了陜南地區(qū)所有最好的食材，體現(xiàn)了安康物產(chǎn)的豐富性。不管是八熱還是八涼，都寄托了傳統(tǒng)文化行為的美好愿望，“八”意味著“發(fā)、順”，還意味著“擺上八仙桌招待十六方”，客走旺門家。其次，“八大件”的食材講究水陸雜陳，有天上的，有水里的，有土里的，有山上的，有山下的，這體現(xiàn)了農(nóng)耕文化的基本追求：豐衣足食、五谷豐登、六畜興旺、年年有余等。這和南方菜系或者北方菜系都是完全不同的，北方菜單純，比如說(shuō)吃餃子，就只是餃子，各種形式的餃子，各種形狀的餃子，所以北方菜做的精致但不豐富，為什么呢？因?yàn)槲锂a(chǎn)不豐富；同樣的，南方菜以水產(chǎn)為主，這也和物產(chǎn)息息相關(guān)。再看安康的“八大件”——“水陸雜陳”，有魚有肉，有雞有鴨、有飛的有跑的，有兩條腿的，有四條腿的等等，安康物產(chǎn)的豐富性，都體現(xiàn)在這些精致的菜品中。這些菜品可能在文字上沒(méi)有很好地進(jìn)行歸納，但一定有一種心理暗示，就像我們逢年過(guò)節(jié)，尤其是春節(jié)，雖然沒(méi)有具體的菜譜，但是從老的一代一代傳下來(lái)的，三十晚上的飯菜應(yīng)該是什么樣子的，都有一個(gè)固有的模式，有蒸的有煮的有炒的，有涼的有熱的，有甜的有咸的，都體現(xiàn)著豐富。
“八大件”每個(gè)縣都有，大的格局都一樣，八涼八熱，一些講究也都是一樣的，如上尊下卑、左青右白等。但是風(fēng)味卻不同，有差別，甚至江南江北都不一樣，江南清爽，江北味重。再比如說(shuō)，旬陽(yáng)“八大件”和平利“八大件”，它們的格局是一樣的，但是仍然有一些細(xì)微的差別，因?yàn)楦鱾�(gè)地方的文化發(fā)育、成長(zhǎng)、積累是不一樣的，自然從口味上就體現(xiàn)出不同，因?yàn)榭谖秮?lái)自不同的食材，不同的食材最終積淀不同的味道，所以可以說(shuō)它也是一種文化的積淀。“八大件”是安康飲食文化的奇葩，而旬陽(yáng)蜀河“八大件”則是整個(gè)“八大件”菜系中的極致，特別是它在發(fā)展中又有了新變化，現(xiàn)在的“八大件”變得清爽了，特別是質(zhì)感，可以看到現(xiàn)在桌上的菜，每一盤放在那里，給人的第一感覺(jué)是：干凈，很有質(zhì)感，這些質(zhì)感正好體現(xiàn)它的新鮮。
安康的生態(tài)旅游要把吃做活，只要把吃做活了，旅游就活了。外邊的游客到安康，風(fēng)景是一方面，更重要的是飲食體驗(yàn)，這是人們骨子里面追求的東西。好的風(fēng)景可以說(shuō)是秀色可餐，但最靠得住的記憶還舌尖上的、味蕾上的。在追求吃好、吃風(fēng)味、吃安全、吃生態(tài)的今天，怎么去吃，就更顯得重要。所以這一期我們把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旗幟鮮明地提出來(lái)，我們的政府和企業(yè)在推廣時(shí)不要簡(jiǎn)單的滿足于吃飽，還要吃好，吃得有安康的講究、安康的道理，吃得就是與別處不一般。要想辦法有信心把這條路走活，讓歷史的、文化的、集體記憶的東西活下來(lái)，賦予它新的生命力。而只有不斷地傳承，才能使遺產(chǎn)的內(nèi)涵不斷地豐富，這樣遺產(chǎn)才能流傳下去。如果一道菜和一百年前是一摸一樣的，那么它就失去了傳承性，因?yàn)楝F(xiàn)在人的口味變了，加工的藝術(shù)也變了，欣賞的、體味的方式方法也變了，所以遺產(chǎn)也隨著人們欣賞體味的變化而變化，因此傳承就顯得更加重要。 （根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)講話錄音整理）
鳴盛樓位于安康市江北鐵路興文小區(qū)，市二小后門，創(chuàng)立于2008年，前身為安康市金鳳凰古鎮(zhèn)酒樓，是一家專注于繼承、挖掘、豐富和發(fā)展陜南、安康、旬陽(yáng)、蜀河等漢水流域飲食文化為主題的專業(yè)酒樓。尤其是以制作陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蜀河八大件”最為聞名、傳承最為正宗。這里環(huán)境優(yōu)美，鬧中取靜，院內(nèi)有花卉盆景，假山魚池和停車場(chǎng)，大型的蜀河古鎮(zhèn)復(fù)古壁畫也屬安康唯一，加上明清仿古的建筑風(fēng)格，傳統(tǒng)的美味佳肴，真正實(shí)現(xiàn)了文化與飲食的完美結(jié)合，這里經(jīng)營(yíng)面積達(dá)1000余平方米，內(nèi)設(shè)中央空調(diào)和大型投影設(shè)備，也有棋牌茶座供客人使用，包間也是典雅、精致，有電動(dòng)桌和八仙桌，分為大、中、小數(shù)間，大廳也是寬敞明亮，別具一格。
今年10月20日在旬陽(yáng)縣“慶國(guó)慶·蜀河八大件特色美食烹飪大賽”上，安康鳴盛樓榮獲銀獎(jiǎng)。同時(shí)，安康鳴盛樓廚師向文勝獲得傳承獎(jiǎng)。
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